Conozca Cuba por dentro

Para todos los cubanos, el 10 de diciembre, Día de los Derechos Humanos, es una fecha que no debemos dejar pasar por alto, ya que representa uno de los eslabones en la lucha de todo el pueblo desde el propio triunfo revolucionario. Motivo de celebración y reconocimiento a quienes han dicho presente cuando la Revolución lo necesita.

“Todos los seres humanos nacen libres e iguales en dignidad y derechos y, dotados como están de razón y conciencia, deben comportarse fraternalmente los unos con los otros”.

Este es un articulo de la Declaración Universal de los Derechos Humanos, el cual a nivel mundial, por supuesto, es violado. Hoy en otros países, este día es un momento de lucha. Sin embargo, nosotros, que no sufrimos en carne propia este problema, constituye un momento para reflexionar y plantearnos cuánto hemos hecho y cuánto nos resta por hacer, en pos de construir una sociedad mas justa cada día.

Hemos alcanzado el honor de ocupar por parte de las Naciones Unidas el lugar 51 entre los países con un nivel más alto de desarrollo humano por sus inversiones sociales, en Educación y Salud. Además de esto recientemente fue galardonada, con el Premio Nacional de Derechos Humanos de Guatemala, la brigada médica cubana que labora en esa nación.

Aunque nada dice la prensa internacional de tales méritos que hemos alcanzado, es una realidad que Cuba se hace sentir y que palabras como libertad y derechos humanos son símbolos de los hombres y mujeres de buena voluntad.

También es cierto que no somos todo un modelo como sociedad, pero la Batalla de Ideas que libra nuestro pueblo, bajo la certera dirección del Comandante en Jefe Fidel Castro, ha demostrado la magnitud que ha alcanzado cada cambio que se ha realizado. Todavía tenemos que luchar muy fuerte contra viejas ideas que van en contra de nuestros ideales.

Esta será una ardua tarea, pero sin dudas el esfuerzo de miles de personas no será en vano, lograremos que cada uno de nosotros se sienta verdaderamente identificado cuando se hable de derechos humanos, la meta está trazada, sólo resta la unión de todos los pueblos para poder vencer.

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Hablaremos entonces de los platos más consumidos en estas celebraciones. Es muy típico en la cocina cubana, especialmente en las festividades como la cena de Fin de Año, que el plato principal sea el cerdo asado, en torno al cual giran los demás alimentos, la técnica de asarlo varía según la región del país, por ejemplo en la región oriental se asa en una púa, que lo atraviesa de un lado a otro, esta púa va sujeta a una estaca clavada en la tierra, que tiene varios niveles, para a través de la altura, regular el calor transmitido por el carbón o leña que se deposita en un hoyo hecho en la tierra. Mientras se asa el cerdo se le va dando vueltas a la púa para que se cocine por todos lados; también es costumbre rellenarlo en su interior con congrí oriental (ver la receta), y a medida que se asa el cerdo se va cocinando el congrí. En el occidente del país se asa el cerdo a la parrilla o barbacoa, técnica de origen indio, que según el tipo de leña utilizada cambia el sabor del asado, es muy común utilizar la de mangle rojo y las ramas de guayaba.

En el centro del país se asa el cerdo al pincho, se le clava el pincho al animal desde la parte trasera saliendo por la boca y se coloca el pincho entre dos palos o tubos, con los cuales se le puede ir regulando la altura que se quiera, debajo en un depósito u hoyo en la tierra, tendremos el carbón o la leña. En la provincia de Pinar del Río se estila mucho cuando se asa el cerdo a la parrilla taparlo con hojas de plátano.

En Ciudad de La Habana la forma más común de asar es al horno como lo indica la receta. El asado en cazuela es empleado a lo largo de todo el país. Lo que es prácticamente común en casi todas las regiones son los condimentos con que se adoba el cerdo, el mojo criollo (ver la receta) y el rociarlo a medida que se cocina. La nomenclatura del cerdo varía por toda la isla, se le llama de diferentes formas: cerdo, cochino, marrano, macho, puerco, lechón e incluso se le llama indistintamente. En muchas regiones el lechón asado de Fin de Año da origen a otro plato que se consume ya para el Año Nuevo, le llaman montería y consiste en las masitas sobrantes del lechón asado, cortadas se rehogan en un sofrito y se enriquecen con pimentón y vino seco. Este es un plato donde se aprovechan los subproductos, puede consumirse con casabe (preparación aborigen), hidratado con la salsa y encima la montería. Aún en algunas regiones, sobre todo en la parte oriental del país, se sigue consumiendo el casabe en las festividades de Fin de Año.

Los intestinos del cerdo llamados en Cuba “mondongos” lavados con hojas de guayaba, las vísceras llamadas “gandinga” y los sesos del cerdo con los que se hacen frituritas, se consumen principalmente en el almuerzo del día 31 en espera del lechón asado, aunque en muchos lugares se consumían en los días venideros a esta fecha.

Otro de los platos más característicos de la cena cubana de Fin de Año lo es sin lugar a dudas la yuca con mojo, que consiste en la yuca blanda con un mojo criollo por encima y en muchas ocasiones se le adiciona chicharrones de cerdo. El mojo criollo es ampliamente utilizado en la cocina cubana, se emplea en piezas durante y después de la cocción, sobre todo, ejemplo: la yuca con mojo, a la que nos referíamos, malanga con mojo, calabaza con mojo, el ya mencionado, adobo de mojo criollo para el lechón y otras carnes asadas. Esta preparación es muy representativa de la cocina cubana y en especial de la cocina campesina. Es importante tener en cuenta que este mojo le da el nombre de “a la criolla” a infinidades de platos.

La cena de Fin de Año va acompañada de plátanos verdes, los cuales son cortados en rodajas y fritos en dos tiempos, primero se doran por ambos lados y luego se vuelven a freír pero esta vez aplastados. Este plato tiene origen africano y es llamado de diversas formas, dependiendo la región del país, en occidente es más común llamarlo “plátanos a puñetazos” o “tostones”, aunque en Pinar del Río es más frecuente llamarle “ambuilas”; en Oriente y Centro son llamados “plátanos chatinos”, también se le conoce como “patacón pisa’o”.

Joya de la gastronomía caribeña lo es sin duda alguna el Congrí, esa mezcla del arroz blanco guisado junto a los frijoles colorados. Nuestro sabio Don Fernando Ortiz, tercer descubridor de Cuba, nos refiere su posible, pero no probado origen africano y nos da el vocablo venido a Cuba, procedente de Haití, donde a los frijoles colorados le llaman congó y al arroz riz, al igual que en el idioma francés, por lo tanto plantea que significa en creole (criollo) congos con arroz, no debe confundirse este plato con el arroz moro, pues en el congrí se utilizan frijoles colorados y en el arroz moro se sustituyen estos por frijoles negros, los cuales dan origen al nombre. Popularmente se conoce al arroz moro como moros y cristianos, pero en la cocina profesional e internacional los moros y cristianos, se cocinan de un modo diferente, también se elaboran con frijoles negros y con los mismos ingredientes que el arroz moro, con la diferencia de que el arroz se cocina aparte con los condimentos blancos (ajo y cebolla) y los frijoles se cocinan con el resto de los ingredientes, luego se cuelan y saltean, se presentan de forma separada artísticamente y es el cliente quién hace la mezcla. Es conocido que la unión del arroz con los frijoles es muy beneficiosa para el organismo humano, pues ambos mejoran la calidad de proteínas vegetales presentes, puesto que ambos contienen aminoácidos esenciales, uno posee los aminoácidos de que carece el otro, formando un complemento ideal desde el punto de vista nutricional, de este modo se obtiene una proteína de un valor biológico similar a la que contienen las carnes.

Típico en estas fechas, lo es la ensalada de vegetales. Generalmente se emplean vegetales de la estación, principalmente tomates, lechuga y rábanos. Para el aderezo de la misma se utiliza una vinagreta clásica, aceite, vinagre, sal y pimienta, esta última empleada más bien en la actualidad y en muchas ocasiones se le añaden anillas de cebolla. Práctica de suma importancia por el aporte de fibra dietética y vitaminas, que actúan como antioxidantes, vitamina C, E, betacarotenos, y otras sustancias con igual acción, tales como los polifenoles y fitoquímicos, imprescindibles para contrarrestar la producción de sustancias nocivas por el consumo excesivo de grasas y “carnes”.

Y para finalizar esta suculenta cena “el postre”, indiscutible compañero de la mesa cubana. Muchos cubanos, me atrevería a decir que la gran mayoría, piensan que “si no han comido postre no han comido”, hábito nacido en los monasterios y conventos andaluces, y fortalecido en los barracones de esclavos africanos, pues los esclavos africanos eran confinados mayoritariamente a los ingenios azucareros, y se sabe que su dieta era elevada en azúcar, de ahí la preferencia del cubano por el dulce; costumbre que es bien sabido lo perjudicial y nocivo que es para nuestra salud, a pesar de que los dulces son fuentes de glucosa y nos ofrecen energía y fuerza, el consumo excesivo de azúcares provoca una cantidad de energía adicional a la necesaria, que se almacena en forma de grasa, con el consiguiente sobrepeso u obesidad, y por ende, riesgos a contraer enfermedades crónicas.

El más tradicional postre consumido en las fechas de fin de año es sin dudas los buñuelos de Navidad, con una clara influencia católica, pero elaborados principalmente con los productos de nuestra tierra, también en la santería este postre es ofrendado a los orichas. Este postre tan tradicional tiene algunas variantes dependiendo de la región, en algunos lugares, emplean un poco de calabaza en vez del boniato y en otros lo hacen sin el boniato, también rallan la yuca para extraerle la catibía, la ponen a secar al sol durante 10 o 12 horas; una vez seca la pasan por el jibe, para obtener la harina, luego le añaden el anís y lo amasan en forma de bola y la ponen a hervir. Una vez cocinada la rompen en el mortero y es cuando le agregan la malanga, el boniato y los huevos, y terminan el procedimiento de igual forma. En algunos casos le incorporan harina de trigo para trabajar la masa en la mesa.

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Si realiza un recorrido por la geografía cubana podrá comprobar con asombro que en ella abundan hoy nombres de muy disímiles procedencias, de la flora y la fauna, la historia, la religión, y hasta los hay inclasificables.

Entre los poblados, ciudades y sitios diversos cuya denominación deriva del reino animal un viajero curioso puede encontrar muchos que tomaron su nombre de las aves como Las Auras, Los Patos, El Sijú, Perico, La Gallina, Canario, Las Grullas y Rincón del gallo.

En esa lista abundan los que coinciden con los de algunos mamíferos o términos afines a ellos, tal es el caso de Las Chivas, Manatí, La Mula, Los Puercos, El Zorral, El Toro, Almiquí, Leones, Cayo Ratones, Bahía Perro, Ojo de Toro y Cabeza de Vaca.

También se cuentan los llamados cual insectos, Alacranes, Guasasas, La Mosca, La Hormiga, Moscones, Mariposa y El Cocuyo; y como peces o reptiles: El Majá, La Majasera, Jicotea, Tortugas, Camarones, Anguila, Caimana y Cocodrilo.

A propósito de reptiles, aunque Cuba no ostenta oficialmente el nombre de Caimán, no hay dudas de que su imagen en el mapa se asemeja mucho a uno de ellos, por lo demás verde, debido a su fértil naturaleza.

Vale también recordar que el Poeta Nacional cubano, Nicolás Guillén, seducido por la apariencia de la Mayor de las Antillas, creó una imagen en la que concede más énfasis al color predominante que a la forma y la llamó "verde lagarto verde".

La rica flora local refleja su diversidad en este geográfico compendio en locaciones como El Naranjo, Cupey, El Coco, Boniato, Boniatico, Los Ñames, Limonar, La Yagruma, La Ceiba, La Palma, Guayabo.

Muchos pueblos de este país llevan los nombres de ilustres próceres, entre ellos el Héroe Nacional cubano José Martí, y los luchadores independentistas Carlos Manuel de Céspedes, Antonio Maceo e Ignacio Agramonte.

Se incluyen en este panorama poblados homónimos a países, fundamentalmente latinoamericanos como Guatemala, Perú, Colombia, Venezuela, Panamá, Costa Rica, Argentina y Brasil.

Pero también de otros continentes: Filipinas, Australia y Corea o personalidades como el "almirante de la mar océana" Cristóbal Colón (1451-1506) y del primer presidente norteamericano, George Washington (1732-1799).

No menos prolíferos son los nombres de santos, que sin discriminación de género van desde Catalina, Rita, María, Fe, Rosa, Isabel y Clara, junto a Agustín, Lorenzo, José, Domingo, Rafael y Pedro, hasta sumar casi medio santoral.

En este imaginario tránsito por la geografía insular las creencias religiosas dejaron su huella en El Jigüe, Providencia, La Caridad, Redención, Los Ángeles, El Rosario, Las Ánimas, Dios Ayuda, Palo del Diablo, La Magdalena, La Purísima, Piedad, Paraíso y La Gloria.

Y como de contradicciones está lleno este mundo, encontramos lo mismo Campo Florido que Palo Seco, Pozo Seco y Ojo de Agua, Madruga y Mala Noche, La Bajada y La Sierra, Morón y Rancho Veloz, La Dolorita y La Alegría.

Existen sitios cuyos nombres parecen ser una invitación a visitarlos como Las Delicias, Bombón Norte, El Descanso, La Esperanza, Vista Alegre, Vista Hermosa, Buena Vista, Remedios, Laboriosidad, La Fama, Alta Gracia, La Felicidad, La Paz, La Victoria y Buenaventura.

En algunos casos pareció primar alguna predisposición a las matemáticas, esto ocurre en Dos Palmas, Dos Hermanas, Dos amigos, María Tres, El Nueve, Número Quince, Cienfuegos y El Triángulo; en otros se impuso el gusto por las joyas: La Sortija, La Prenda.

Finalmente los hay de muy difícil clasificación: Gurugú, Sipiabo, Jarahueca, Maragabomba, Bolondrón, Güira de Melena, Melena del Sur, Corral Nuevo, Mata Abajo, Esquina de Ponce, El Iris, Suspiro, La Jaula, La Tumba y Pisa Bonito.

Cabe concluir que aquí se cumple aquello de que "para gustos se han hecho los colores", aunque si bien es cierto que resulta imaginativo este inventario, hay algunos casos que se las traen, si de definir el gentilicio de sus habitantes se trata.

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